距離北京市中心一百多公里外，一片高山草甸正披上嶄新的綠裝。然而往山坡上望去，隨處可見游客低頭忙碌的身影。只見人們分散在草甸各處，手持塑料袋和剪刀、鏟子等各種工具，專注地在腳邊搜尋著一種再普通不過的植物——“野韭菜”。

每發(fā)現(xiàn)一簇野韭菜，一些游客便迫不及待地用手或鏟子將其挖出。有人甚至帶著鍋碗和餃子皮，當(dāng)場用現(xiàn)采的野韭菜包起了餃子。經(jīng)過多輪的采摘，草地剩下的野韭菜大多只有瘦小的幼苗。土壤被翻得支離破碎，野花野草倒伏一地，草甸逐漸斑駁裸露……

北靈山集體“割韭菜”場景

（圖片來源：北京晚報(bào)）

這個(gè)地方叫做北靈山，以高山草甸、白樺林、野花等自然景觀而聞名，是戶外旅游的熱門目的地。北靈山還有一個(gè)名字叫“韭菜山”，每年的五六月，山上的“野韭菜”進(jìn)入生長旺盛期，這吸引了很多人前來采摘，近年來還出現(xiàn)不少以割韭菜為賣點(diǎn)的戶外徒步團(tuán)。

北靈山的高山草甸

然而在這場“挖野菜”的狂歡背后，北靈山的生態(tài)環(huán)境正面臨被破壞的隱患——數(shù)千人涌入北靈山，對所謂的野韭菜進(jìn)行無節(jié)制采摘，已導(dǎo)致當(dāng)?shù)夭糠指呱讲莸橹脖幌∈?、土壤裸露，生態(tài)遭到破壞。這一現(xiàn)象已經(jīng)引起了社會各界的關(guān)注與重視。

北靈山“花式”割韭菜

（圖片來源：北京晚報(bào)）

什么檔次的“野韭菜”，竟然比韭菜受歡迎？

先說答案，北靈山被大規(guī)模采摘的所謂“野韭菜”既不是野生的韭菜（韭，Allium tuberosum），也不是野韭（A. ramosum），而是山韭（A. senescens）。

山韭

（圖片來源：作者）

據(jù)《中國植物志》記載，山韭在國內(nèi)主要分布于北方地區(qū)，如黑龍江、吉林、遼寧、河北、山西、內(nèi)蒙古、甘肅、新疆和河南等地，生于海拔2000米左右的向陽山坡、草原或草甸上。北京周邊地區(qū)的高山草甸上，山韭常成片分布。山韭為多年生草本，其地下鱗莖在每年3-4月開始萌發(fā)新葉，5-6月葉片達(dá)到生長高峰，7-9月進(jìn)入花果期，屆時(shí)山上是一片紫色的花海。

我們平常吃的韭菜的中文正式名叫做韭，在全國被廣泛栽培。韭雖然也有野生分布，但比較罕見。

野韭產(chǎn)黑龍江、吉林、遼寧、河北、山東、山西、內(nèi)蒙古、陜西、寧夏、甘肅，青海和新疆，生于海拔460-2100米的中低海拔向陽山坡、草坡或草地上，分布海拔比山韭更低，北京周邊地區(qū)的山里，野韭常零星分布在林下。

那么，對于這三種都被稱為“韭菜”的植物，除了分布地區(qū)的差異，我們應(yīng)該如何從形態(tài)上將三者區(qū)分開呢？

一看花：山韭的花為淡紫或紫紅色，而野韭和韭的花都為白色，區(qū)別在于野韭的花被片常具淡紅色的中脈，而韭的花被中脈常為淡綠色或淡黃色。

山韭、野韭

（圖片來源：作者、PPBC-李茂、李光波）

二看葉：三者的葉都為線形，區(qū)別在于山韭的葉片肥厚寬大，基部近半圓柱狀，上部扁平，有時(shí)略呈鐮狀彎曲；野韭的葉呈三棱狀，中空，背面具縱棱；而韭的葉扁平，為實(shí)心，質(zhì)地較柔軟。

山韭的葉

（圖片來源：PPBC-朱仁斌、徐永福）

野韭、韭的葉

（圖片來源：PPBC-劉焱、作者）

三看鱗莖：山韭的鱗莖單生或數(shù)枚聚生，膨大近卵狀圓柱或近圓錐狀，具粗壯橫生根狀莖，鱗莖外皮為不破裂的膜質(zhì)，灰黑或黑色；野韭和韭的鱗莖較為相似，為近圓柱狀，外皮暗黃色至黃褐色，破裂成纖維狀，網(wǎng)狀或近網(wǎng)狀，主要區(qū)別在于韭的鱗莖多為簇生。

山韭

（圖片來源：PPBC-周立新、朱仁斌、作者）

從形態(tài)上看，以上3種韭菜氣質(zhì)差異不大，但整體來說，和韭菜更為相似的還是野韭。問題來了：既然野韭不是野生的韭，那韭是由野韭馴化而來的嗎？關(guān)于這個(gè)問題，不少學(xué)者開展了研究。

生物在漫長的進(jìn)化歷史中，總是在經(jīng)歷反復(fù)的多倍化和二倍化過程，韭和野韭也不例外，二者如今都同時(shí)存在二倍體和四倍體個(gè)體。一些學(xué)者認(rèn)為，廣泛栽培的四倍體韭是由二倍體的野韭發(fā)生自然多倍化后，再通過人類馴化而來，因此韭的祖先可能就是產(chǎn)于我國北方的野韭；但還有學(xué)者更認(rèn)同韭起源于東南亞的觀點(diǎn)，認(rèn)為栽培韭的二倍體和四倍體分別來源于野生韭的二倍體和四倍體，而并非是由野韭馴化而來。目前關(guān)于韭菜的起源與進(jìn)化過程還沒有定論，未來還需要對二者進(jìn)行廣泛取樣，結(jié)合基因組學(xué)與群體遺傳學(xué)分析才能解密。

從食用角度來說，山韭、野韭和韭的口感和風(fēng)味其實(shí)不分伯仲。那么，為什么是韭而不是山韭或野韭成為了國民食材呢？

歸根到底，產(chǎn)量是關(guān)鍵因素：山韭和野韭的生長季節(jié)性明顯，春季萌發(fā)，秋季枯萎，且生長緩慢，難以滿足大規(guī)模市場需求；而韭對土壤和氣候要求相對較低，易于大規(guī)模種植和管理，可以實(shí)現(xiàn)一年四季均保持高產(chǎn)。再者，山韭和野韭生長在野外，采摘成本高，且需要采摘者具備專業(yè)知識，以避免誤采有毒植物。

生來就好吃的大家族

上述的三種“韭菜”，在分類學(xué)上都屬于石蒜科蔥屬（Allium）。蔥屬是一個(gè)龐大的家族，據(jù)《中國植物志》記載，全球約有660種蔥屬植物，主要分布在亞洲，其中中國有138種（包含特有種50種，引種5種）。除了韭菜，我們再熟悉不過的蔥（A. fistulosum）、洋蔥（A. cepa）、蒜（A. sativum）都是蔥屬這個(gè)大家族的成員，風(fēng)味是一個(gè)賽一個(gè)。

這些餐桌?？偷南阄吨饕獊碓从诙谆蛎押投谆蛎训攘蚧?，以及一些醇類、醛類和揮發(fā)性油，這些物質(zhì)具有強(qiáng)烈的揮發(fā)性，能夠迅速散發(fā)出獨(dú)特的氣味。雖然蔥屬植物進(jìn)化出這樣的特征，主要是為了防御病蟲害或者吸引傳粉者，但……不要小瞧人類發(fā)掘美食的能力。蔥屬植物的香味在烹飪過程中通過熱分解和美拉德反應(yīng)被進(jìn)一步增強(qiáng)，實(shí)在讓人欲罷不能。

一般來說，我們主要根據(jù)以下的特征來區(qū)分蔥、蒜、韭：

具有圓柱狀中空葉子的稱為××蔥；

具有扁平狀葉子，同時(shí)具有球狀鱗莖或者緊密排列多個(gè)肉質(zhì)瓣?duì)钚△[莖的蔥屬植物稱為××蒜；

具有扁平狀葉子，同時(shí)具有近圓柱形鱗莖、鱗莖外皮破裂呈網(wǎng)狀的蔥屬植物稱為××韭。

蔥、洋蔥、蒜、韭

（圖片來源：veer圖庫）

我國幅員遼闊、物產(chǎn)豐富，蔥屬植物資源尤為多樣。民間常將多種野生蔥屬植物作為野菜采摘，并習(xí)慣性地統(tǒng)稱為“野蒜”、“野蔥”或“野韭”。然而實(shí)際上，這些俗稱可能對應(yīng)著完全不同的植物種類。以下幾種就是常見于民間稱謂中的代表植物：

猜猜我是啥？

1. 薤（xiè）白（A. macrostemon）

薤白俗稱野小蒜、小根蒜、羊胡子、山蒜、獨(dú)頭蒜等，除新疆、青海外，全國各省區(qū)均產(chǎn)。薤白葉片細(xì)長，根部鼓脹似蒜頭，氣味辛辣。薤白靠球狀的鱗莖和傘形花序上的珠芽繁殖，因此只要有節(jié)制地采集，可以保證年年大豐收。挖回家的薤白用來炒回鍋肉、做湯、包抄手簡直人間美味。

薤白可以說是無數(shù)人的童年美好記憶了，以川渝地區(qū)為例，薤白開花前的冬季，是它最肥美的季節(jié)，彼時(shí)三兩好友穿著厚重的棉襖，拿著小刀結(jié)伴上山，比賽誰挖到的薤白最“胖”。

薤白

（圖片來源：PPBC-甄愛國）

2. 野蔥（A. chrysanthum）

野蔥常見于我國青海、甘肅、陜西、四川、湖北、云南和西藏海拔2000-4500米的山坡或草地上。野蔥的花是鮮亮的黃色，葉片、鱗莖和蔥相似，都是圓柱狀。野蔥有濃郁的蔥香味，食用方式也和蔥差不多，可切碎作為調(diào)料，用于炒菜提香，也可整株洗凈后直接涼拌。

野蔥

（圖片來源：PPBC-陳又生）

3. 蒙古韭（A. mongolicum）

蒙古韭有個(gè)如雷貫耳的俗名——沙蔥，它是一種分布于新疆、青海、甘肅、寧夏、陜西、內(nèi)蒙古和遼寧等地荒漠、砂地或干旱山坡的蔥屬美味植物。它的葉半圓柱狀或圓柱狀，口感爽脆清甜，食用價(jià)值高，是牧民廣泛食用的野生蔬菜。沙蔥的爆火使它的身價(jià)暴增，一度遭到無節(jié)制濫挖，草原植被也連帶受到破壞，內(nèi)蒙古多地因此禁止采挖野生沙蔥。

沙蔥根系發(fā)達(dá)，具有防風(fēng)固沙的作用，它耐旱、抗寒、耐瘠薄能力也極強(qiáng)。沙蔥的栽培成活率高，人工栽培的沙蔥近年來已經(jīng)打入內(nèi)地市場，全國人民都能嘗上這一口人間美味了。

蒙古韭

（圖片來源：PPBC-郝彪）

蟲草花拌沙蔥

（圖片來源：作者）

4.寬葉韭（A. hookeri）

寬葉韭分布于我國四川、云南和西藏海拔1500-4000米的濕潤山坡或林下。它的葉片寬大，十分有石蒜的氣質(zhì)，葉片口感鮮嫩，在我國南方一些地區(qū)栽培作蔬菜食用。

寬葉韭

（圖片來源：PPBC-李策宏）

寬葉韭煮湯

（圖片來源：作者）

5. 茖（gè）蔥（A. ochotense）

如果不是極具辨識度的花和葉片的韭菜味，相信很少有人能把茖蔥和蔥或者韭菜劃等號，因?yàn)樗娜~片實(shí)在太寬大了（寬達(dá)3-9.5厘米）。茖蔥主要產(chǎn)東北三省、河北、河南、山西、內(nèi)蒙古等地，生于海拔1000-2500米的陰濕坡山坡、林下、草地或溝邊。

茖蔥

韭菜割得越多，長得越好？

回到北靈山“挖韭菜”事件，當(dāng)有人友好呼吁游客在山上少挖山韭時(shí)，不少網(wǎng)友反駁道：韭菜就是割得越多，才能長得越好！這真的科學(xué)嗎？

誠然，韭菜的再生能力非常強(qiáng)?！熬隆边@個(gè)漢字就很生動形象，宛如一株植物的主莖破土而出，不斷分蘗，葉片橫生，展現(xiàn)出一片生機(jī)勃勃的景象，恰如其分地體現(xiàn)了韭菜那令人驚嘆的再生能力。

韭菜在被割掉后還能快速生長的奧秘在于：

韭菜的根系發(fā)達(dá)，能夠深入土壤吸收養(yǎng)分和水分儲存在膨大的鱗莖中，即使地上部分被割掉，鱗莖仍然能夠?yàn)榫虏说脑偕峁I養(yǎng)；

大鱗莖基部還可以分蘗出許多小鱗莖，它們在適宜的環(huán)境下會形成新的分蘗；

韭菜葉片上的居間分生組織的細(xì)胞具有快速分裂的特征，使得韭菜能夠迅速生長。

然而，韭菜絕不是割得越多，長得就越好。頻繁收割會導(dǎo)致鱗莖營養(yǎng)供應(yīng)不足，植株逐漸細(xì)弱。收割時(shí)需要合理安排頻率，留茬2-3厘米，避免割傷鱗莖和根部，影響葉子的抽出。值得注意的是，韭菜反復(fù)割、反復(fù)長的過程并不能無限循環(huán)，一般經(jīng)過3-6年的連續(xù)收割后，植株活力會明顯下降，此時(shí)就需要栽植更新一波新韭菜了。

韭菜花田

（圖片來源：veer圖庫）

要想韭菜長得好，肥沃的土壤、規(guī)律的施肥以及病蟲害的精準(zhǔn)防控等精細(xì)化管理措施缺一不可。相比之下，北靈山高山草甸上的山韭，其生存環(huán)境海拔高、氣溫低、條件惡劣，因此它們需要更多的時(shí)間和更少的干擾才能夠正常生長。

不幸的是，夏季本是北靈山山韭的生長旺盛期，如今卻變成它們的“渡劫期”。戶外徒步愛好者蜂擁而來，“人比韭菜多”，不少山韭剛冒出尖兒就被割走，有的甚至被連根拔起。在這種無節(jié)制采挖下，“越割越長”只會成為不文明采摘者自欺欺人的說辭。

北靈山提醒游客野韭菜生態(tài)價(jià)值的標(biāo)語

高山草甸之殤

雖然山韭并不是國家級保護(hù)植物，單純從法律角度來說，挖走了不至于觸犯法律，但是挖韭菜的行為給當(dāng)?shù)氐母呱讲莸榄h(huán)境帶來了一系列生態(tài)隱患。

北靈山位于北京門頭溝區(qū)與河北涿鹿縣、懷來縣交界處，海拔約1900米，1700米以上區(qū)域的植被類型便是高山草甸。由于氣溫低、晝夜溫差大、氣壓低、空氣稀薄、紫外線輻射強(qiáng)烈、風(fēng)大等氣候特征，高山草甸的植物生長周期短，生長緩慢，生態(tài)系統(tǒng)十分脆弱。這里的植被經(jīng)過漫長的歲月才得以形成，它們構(gòu)成抵御風(fēng)寒、保持水土的生態(tài)屏障，并具有重要的固碳和水源涵養(yǎng)功能。

百花山草甸

（圖片來源：作者）

高山草甸的野生植物本就生長不易，還因人類挖韭菜被連帶踩踏，一些美麗的野生植物如大花杓蘭（國家二級保護(hù)植物，下圖a）就可能因此被誤傷。原生植物的銳減會使得本就脆弱的高山草甸物種多樣性下降，進(jìn)而出現(xiàn)草甸退化的現(xiàn)象。一般植物又難以適應(yīng)高山草甸惡劣的環(huán)境條件，因此植被恢復(fù)甚是不易。

華北高山草甸的野花

大花杓蘭（a）、胭脂花（b）、花荵（c）

有斑百合（d）、長瓣鐵線蓮（e）、金蓮花（f）

（圖片來源：作者）

目前北靈山尚屬于未經(jīng)開發(fā)的野外區(qū)域，但這并不是我們?nèi)祟愃烈饴訆Z和破壞的理由。在部分人沉浸在挖韭菜的狂歡中時(shí)，另外有一支“山野護(hù)衛(wèi)隊(duì)”卻在清理北靈山的游客垃圾，兩種行為，高下立見。

北靈山垃圾清理

（圖片來源：山野護(hù)衛(wèi)隊(duì)）

北靈山的風(fēng)，本應(yīng)吹拂著完整的高山草甸，而不是裸露的黃土。只有學(xué)會尊重每一株植物的生長規(guī)律，自然才會向我們展示最美的本真模樣。

參考文獻(xiàn)：

[1] 中國科學(xué)院中國植物志編輯委員會. 中國植物志[M]. 北京: 科學(xué)出版社.2004.

[2] 付常興, 黃迎新, 王鶴琪, 等. 野韭(Allium ramosum)研究及展望[J]. 土壤與作物, 2022, 11(4): 377-384.

[3] 李瑞玲, 王海, 哈斯巴根, 等. 不同保護(hù)和利用措施對高寒草甸植被-土壤碳密度的影響[J]. 生態(tài)學(xué)報(bào),2025,45(06):2595-2604.DOI:10.20103/j.stxb.202405221170.

[4] Meerow AW, Reveal JW, Snijman DA, et al. (1793) Proposal to conserve the name Amaryllidaceae against Alliaceae, a "superconservation" proposal[J]. Taxon, 2007, 56(4): 1299-1300.