如果有人問我夏天什么事情才是最爽、最痛快的，我一定會(huì)回答：荔枝自由。沒有吃上荔枝的夏天是沒有靈魂的，這一點(diǎn)可是有好幾位貢獻(xiàn)出多篇全文背誦的古代大文豪蓋戳認(rèn)證的。

荔枝（Litchi chinensis）是無患子科荔枝屬的植物，可以算得上是我國嶺南地區(qū)水果的代表。我們現(xiàn)在食用的荔枝是由生長于我國南方的野生荔枝樹馴化而來的。

海南的野生荔枝樹。圖片：Anna Frodesiak / wikimedia

荔枝花。圖片：B.navez / wikimedia

根據(jù)文字記錄來追溯我國荔枝種植史的話，可以一直往前推到西漢時(shí)期。辭賦家司馬相如的《上林賦》中的“隱夫薁[yù]棣[dì] ，答遝[tà] 離支”一句中的“離支”，便是荔枝的別稱。

更為人們所熟知的，就不得不提到唐代杜牧的《過華清宮》中的“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”，以及宋代大吃貨蘇軾的《惠州一絕/食荔枝》中的“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”這兩句了。

身披盔甲？其實(shí)是篩子

描寫荔枝的文字還有很多很多，不過不同時(shí)代的文學(xué)家們?cè)趧?chuàng)作這些詞句的時(shí)候，都不約而同地描寫了荔枝的一個(gè)特點(diǎn)：好吃，但可能是所有水果中最不好保存的一種。關(guān)于這點(diǎn)，被后人引用最多的一句描述便出自《本草綱目》：

按白居易云：若離本枝，一日色變，三日味變。則離支之名，又或取此義也。

這句話非常形象地描述了荔枝的變質(zhì)是多么迅速?？墒牵笾ν饷娌皇怯袑哟檀痰臍好?？怎么會(huì)那么容易就“變心”了呢？這就真要好好解釋解釋了。

荔枝雖然看起來長著一層“殼”，但實(shí)際上那只是一層稍微硬一點(diǎn)的“皮”而已。這一層皮上的角質(zhì)層分布不連續(xù)，結(jié)構(gòu)上疏松多孔，使得“果皮”本身和里面包裹著的“果肉”中含有的水分很容易通過這些孔洞散失。

看起來是盔甲，其實(shí)是篩子。圖片：aleksandra85foto / pixabay

這就直接導(dǎo)致了兩個(gè)比較嚴(yán)重的問題：

第一，荔枝殼在失水的情況下，其中含有的大量氧化酶會(huì)暴露于空氣中，活性迅速提高。然后這些氧化酶又會(huì)與花色素苷發(fā)生反應(yīng)，形成一種黑褐色的化合物，使得荔枝殼誘人的鮮紅色變成難看的褐色。只要開始失水，這一系列變化就會(huì)迅速而不可逆發(fā)生。

此外，荔枝殼（果皮）本身和荔枝肉（假種皮）之間是完全分離的。這就意味著，荔枝殼沒有辦法從多汁的果肉中得到水分補(bǔ)充，延緩黃褐斑褐變的形成。

所以，在不采取措施的情況下，24小時(shí)內(nèi)的荔枝就會(huì)變成一坨黑球球——這就是“一日色變”的由來。

哪怕有現(xiàn)代社會(huì)的各種保鮮手段加持，放在冰箱中的荔枝幾天后也會(huì)變成難看的褐色。圖片：maxpixe

第二，荔枝的可食用部分（假種皮）超過80%是水，充足飽滿的水分正是荔枝的美味所在，失水會(huì)導(dǎo)致荔枝的口感變得非常差；加之充滿孔洞的殼無法有效地隔絕空氣中的各種微生物，而高含水量、高糖的果肉本身也是天然的“細(xì)菌培養(yǎng)基”，所以荔枝的果肉本身也極其容易變質(zhì)，發(fā)酸、發(fā)澀、發(fā)酒味幾乎是說來就來。而這，也就是所謂“三日味變”的原因了。

厚厚的白色可食用部分，并不是果肉，而是假種皮。圖片：sannse / wikimedia

所以，為了防止荔枝的顏色和味道變得不盡人意，現(xiàn)（chī）代（huò）人（men）采取了很多方法來延緩荔枝的水分散失和褐變反應(yīng)。最簡單的措施就是：保濕、降溫、隔絕空氣——以及盡可能地縮短荔枝運(yùn)輸時(shí)間。

如果這都趕不及的話，那就只能忍痛把荔枝的殼剝掉，做成只得其形，不得其味的糖水荔枝罐頭了。

甜到齁，吃多了卻低血糖

由于荔枝既好吃又難保存，一年之中能吃到好吃荔枝的時(shí)間極其短暫，所以有不少人會(huì)趁著難得吃荔枝的機(jī)會(huì)放開了大吃特吃。不過在盛產(chǎn)荔枝的廣東地區(qū)，“一個(gè)荔枝三把火”這句話，常被人們掛在嘴邊，奉勸大家在食用荔枝絕對(duì)不能貪心。

雖然吃完荔枝之后感到口干舌燥的“上火感”，其實(shí)很可能只是因?yàn)槔笾Φ奶鸲缺容^高，吃多了容易齁著而已，“上火”什么的其實(shí)沒啥科學(xué)依據(jù)；可是荔枝不能多吃這件事情卻是實(shí)實(shí)在在必須提醒注意的——因?yàn)槔笾Τ远嗔?，是?huì)患上“荔枝病”的，嚴(yán)重起來甚至有可能致死。

今年6月以來，印度東部比哈爾邦有超過百名兒童因?yàn)榇罅窟M(jìn)食荔枝造成低血糖，繼而誘發(fā)急性腦炎死亡。這些兒童平時(shí)長期營養(yǎng)不良，大量吃荔枝后造成的低血糖反應(yīng)會(huì)更嚴(yán)重。圖片：maxpixe\

說到這個(gè)“荔枝病”，聽起來又是一個(gè)挺不可思議的事情：荔枝病的其實(shí)是過量食用荔枝而引發(fā)的急性低血糖。是的沒錯(cuò)，甜到齁死人的荔枝，吃多了會(huì)導(dǎo)致低血糖。

這其實(shí)是因?yàn)槔笾Ρ旧韼в?strong>微弱的毒性。除了大量的水分和糖（果糖）之外，荔枝的果肉（特別是未成熟的荔枝）中還含有次甘氨酸A和α-亞甲環(huán)丙基甘胺酸。這兩種物質(zhì)進(jìn)入人體之后會(huì)影響甚至阻斷人體代謝的糖異生過程。

我們來復(fù)習(xí)一下大學(xué)生化課上的糖異生過程，點(diǎn)擊可查看大圖。圖片：AngelHerraez / wikimedia

糖異生是我們的身體將非碳水化合物轉(zhuǎn)化為葡萄糖，維持血糖正常水平的一個(gè)非常重要的代謝過程。當(dāng)糖異生過程被阻斷的時(shí)候，我們血液內(nèi)的葡萄糖來源就會(huì)大幅減少，從而引起低血糖反應(yīng)。與此同時(shí)，為荔枝帶來甜味的果糖并不能像葡萄糖那樣被我們的身體直接吸收利用，提升血糖的效率比較低，但荔枝本身的甜味又會(huì)讓人產(chǎn)生“我已經(jīng)在攝入糖分”的錯(cuò)覺，從而忽視了身體因?yàn)檠遣蛔愣l(fā)出的一些警告信號(hào)，比如嘔吐感、頭暈、心慌等。

荔枝好吃，不能貪多。圖片：wikimedia

所以，為了安全起見，請(qǐng)務(wù)必注意：千萬不要空腹吃荔枝當(dāng)飯，也千萬不要一口氣吃太多的荔枝。搞不好，那是會(huì)出人命的……

品種接力，填滿整個(gè)夏天

不過嘛，荔枝雖然不能多吃，但是我們可以變著法子多吃幾次??！

光是鮮荔枝，我們就可以從最早熟的“三月紅”一直吃到“糯米糍”退市為止。不同品種的荔枝除了外觀上有細(xì)微的差別之外，口感上的差異也是比較明顯的。

比較有名的荔枝品種包括了：皮色帶綠味中帶酸的妃子笑（因?yàn)闂钯F妃的典故而得名）；肉質(zhì)飽滿味道清甜的糯米糍（因?yàn)楣忾L得像糯米糍而得名）；帶有清新香氣的桂味（因?yàn)槁勂饋硐窆鸹ㄏ愣妹?；至于?dú)剩一株，即便熟透了果實(shí)尖端也帶著翠綠的顏色，因每年都要被拿出來拍賣而享負(fù)盛名的“荔枝王”掛綠……抱歉我實(shí)在是吃不起……

荔枝品種妃子笑和海南荔枝王（不是掛綠）的大小比較。圖片：球藻

除了直接吃鮮的，酸甜多汁的荔枝還非常適宜入菜。比如說：

把大蝦肉剁碎摔打成膠之后，釀（塞）入去核的荔枝肉當(dāng)中，裹上一層蓬松的炸粉炸至金黃，便成了酸甜可口的荔枝蝦球；

又或者用少許生抽和荔枝的汁水將雞肉腌制一小會(huì)，切成小塊入鍋煎炒，再加入鮮荔枝勾芡而成的荔枝雞柳；

再簡單一點(diǎn)，直接把鮮荔枝去核之后塞到冰箱的速凍格之中，凍成“雪芭”之后拿叉子挖著一口一個(gè)，比起吃雪糕冰棍可是要爽得多了；

吃不完的，還可以用攪拌機(jī)打成冰沙，加點(diǎn)蘇打水又是一杯消暑好飲品；

此外，將新鮮的荔枝在通風(fēng)處曬干還可以制成荔枝干。干制后的荔枝肉質(zhì)會(huì)變得軟糯，別有一番獨(dú)特的風(fēng)味。

將馬蘇里拉芝士塞到去核荔枝中，裹上面包糠后油炸做成的爆漿荔枝球。圖片：鬼蜀美食 / 豆果美食

嗯，饞了……趁著這夜深人靜之際，我去把冰箱里的荔枝吃了吧……